Le origini del vino
Nessuno sa con precisione come e quando nacque il vino: la vite dovrebbe avere circa due milioni di anni, ma i primi segni che uniscono l'uva all'uomo si sono ritrovati in scavi archeologici in Turchia dove sono stati rinvenuti dei semi, risalenti a circa 8000 anni prima di Cristo. Certa invece la datazione di altri semi ritrovati sulle rive del Mar Nero (7000- 5000 anni avanti Cristo) ed infine una giara di terracotta decorata con piccole palline raggruppate che sembrano proprio rappresentare dei grappoli (5000 – 6000 anni prima di Cristo).
Il vino probabilmente nacque per caso, dal tentativo degli uomini di conservare l'uva che pigiandosi sotto il proprio stesso peso produceva succo che iniziava a fermentare; una volta assaggiato l'uomo ha con tutta probabilità cercato mezzi e sistemi per produrre maggiori quantità di quel liquido buono e confortante, schiacciando i grappoli con le mani e con i piedi fino ad inventare macchinari sempre più complessi per arrivare alle moderne pigiatrici.
La vite è una pianta eccezionale: ha l'incredibile capacità di adattarsi a diversi climi e terreni producendo vini sempre diversi; esistono oggi centinaia di varietà di uve autoctone, anche se gli studiosi hanno cercato di porre ordine nella catalogazione facendo discendere le attuali viti a tre linee fondamentali: La Vitis Vinifera pontica (originaria del Caucaso), la Vitis Vinifera orientalis (dalla valle del Giordano) e la Vitis Vinifera occidentalis (proveniente dalla valle del Nilo e forse progenitrice della maggior parte delle uve rosse oggi conosciute). Tempo e condizioni ambientali hanno agito poi sui geni delle piante fino a dare origine alle tante viti oggi conosciute che producono vini altrettanto diversi.
La storia, la fatica degli uomini, la semplice regalità della vite, la bontà del prodotto meritano che il vino venga degustato con lentezza, consapevolezza ed i giusti accorgimenti: prima fra tutti il bicchiere. Per prima cosa questo deve essere in vetro trasparente: chi si accinge a bere deve poter vedere ed apprezzare il colore, le sfumature e la limpidezza del liquido, anche se non si tratta di un grande intenditore. Ciononostante l'avvento del vetro trasparente per i bicchieri da vino è piuttosto recente, in quanto l'invenzione di questo materiale risale al Cinquecento ad opera di vetrai veneziani e solo alla metà del Novecento si è iniziato a produrre bicchieri in vetro liscio per la mescita del vino. Oltre al materiale di grande importanza è la forma del bicchiere che deve adattarsi al vino che deve contenere: prima regola è il gambo lungo che permette alla mano di stare il più distante possibile dal vino così che l'olfatto non sia turbato dall'odore della mano e possa apprezzare in pieno gli aromi sprigionati dalla bevanda (enoteche e ristoranti con gestori avveduti provvedono a fornire nelle toilette saponi senza profumazione). I vini bianchi devono essere serviti in bicchieri a forma e misura di tulipano con bordi rientranti al fine di preservare più a lungo gli aromi, i vini rossi in bicchieri leggermente più grandi, mentre i vini rossi importanti, molto invecchiati, necessitano coppe grandi così che la maggior superficie a contatto con l'aria permetta al vino di rilasciare tutta la sua aromaticità. Gli spumanti secchi, siano Champagne o spumanti italiani metodo classico devono essere serviti in bicchieri stretti, detti flute che permettono di osservarne ed apprezzarne il perlage.
La differenza che esiste fra il semplice atto di bere del vino e quello di degustarlo sta nel fatto che nel secondo caso tutti i cinque sensi vengono attivati ed utilizzati per apprezzarlo e valutarlo: prima la vista che analizza colore, limpidezza, perlage e densità (quest'ultima si evidenzia dagli “archetti” che il vino dopo essere stato roteato lascia sulle pareti del bicchiere: il velo deve essere sottile e gli archetti regolari), poi l'olfatto che percepisce l'aroma e il profumo che rappresenta l'insieme delle sensazioni olfattive ed al quale concorrono una quantità altissima di sostanze che si producono durante la fermentazione ed molte delle quali ancora alla studio (il vino può essere caratterizzato da profumo di fiori, di erbe o di spezie); si arriva poi al gusto vero e proprio per cui si percepiscono le note acide, dolci, amare e salate normalmente presenti con diverse intensità in ogni vino. Infine il tatto: non vi viene chiesto di mettere un dito nel bicchiere.... è la lingua che può esaminare le sensazioni tattili date dal vino: il calore avvertito è indice di alto grado alcolico, l'astringenza è tipica dei vini giovani per l'alto contenuto di tannino, la rugosità non deve essere presente, cioè il vino non deve dare la sensazione di raschiare la lingua, se succede significa che è stato mal conservato.
E' risaputo che i vini andrebbero conservati in cantine fresche (la temperatura deve oscillare fra i 12 ed i 14 °C), al buio, senza vibrazioni e con un giusto grado di umidità, ma spesso sorge il dubbio se riporre le bottiglie orizzontalmente o lasciarle in piedi; il timore è che il vino a contato del tappo ne possa prendere il sapore ma ciò accade solo con tappi di scarsa qualità o deteriorati mentre invece il contatto del liquido con il tappo mantiene quest'ultimo idratato ed in buone condizioni così che non si rovini facendo entrare aria nelle bottiglia. Si possono conservare verticalmente solo le bottiglie non destinate ad un lungo invecchiamento, vini novelli, la maggior parte dei bianchi e qualche rosso leggero da consumare al massimo ad un anno dalla vendemmia.